食品有意思:为啥煮熟的螃蟹会变红?
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食品有意思:为啥煮熟的螃蟹会变红?

为啥煮熟的螃蟹会变红?原来螃蟹坚硬的外壳下有一道真皮层,这里散布着很多的色素细胞,正是它们决定了螃蟹外表的颜色。在螃蟹的这些色素细胞中,含虾红素的细胞较多,当虾红素与不同种类的蛋白质结合在一起时,呈现蓝紫或青绿色,称为虾青素;一旦来到高温环境下,蛋白质发生变性与虾红素分离,其他大部分色素也被分解,只有虾红素不怕热被保留了下来,便成了煮熟后螃蟹的颜色了。

 



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