食品谣言:生吃酱油致癌?酱油:“这个锅,我不想背” 

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-29  浏览次数:79
核心提示:谣言:网上流传一个说法:酱油在生产过程中会产生易致癌物质,而且酱油中的微生物多容易致病,最好不要生吃酱油!这个消息让一部

谣言:

网上流传一个说法:酱油在生产过程中会产生易致癌物质,而且酱油中的微生物多容易致病,最好不要生吃酱油!这个消息让一部分网友产生了疑惑与恐慌。

酱油是人们日常生活中最常见的调味品,无论是炒食还是凉拌都离不开酱油佐味,如果酱油不能生吃,酱油生吃容易致癌,那么酱油又该怎么吃?酱油生吃致癌的说法到底是真是假呢?

真相:

北京大学医学部公共卫生学院的马冠生教授认为,说起酱油致癌问题,可能主要针对:嗜盐菌、黄曲霉毒素、4-甲基咪唑、亚硝胺这4种物质。

1. 嗜盐菌。正规厂家在生产过程中都要对酱油进行灭菌过滤,保证其均符合国家标准。网上所说酱油中含有嗜盐菌,可能是由于市民在食用酱油的过程中没有密封好酱油,时间长了产生化学变化,最终产生细菌

2. 黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的确会给人体肝脏带来损伤,但是国家标准明确规定,无论何种酱油黄曲霉毒素都不得超过5mg/L,只要你购买合格的正规渠道的酱油,一般就不会发生这种问题。

3.4-甲基咪唑。4-甲基咪唑来自于酱油中添加的焦糖色,某些工艺生产出的焦糖色可能会产生少量的4-甲基咪唑但并不是所有的酱油中都有这种物质,即使有也含量极少。且4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物实验中观察到,对于人类的致癌损害目前暂无相关报道和证据。

4. 亚硝胺。亚硝胺的产生依赖于亚硝酸盐和胺类的量,PH值、温度以及某些微生物的存在。有些人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后产生的亚硝胺会致癌,其实就实际情况而言,只要不是摄入大量的亚硝酸盐,不必过于担心亚硝胺的问题。

所以请大家放心,酱油不致癌。酱油作为一种调味品,摄入量并不是很大,由于酱油是由大豆、小麦等粮食作物加工而成,蛋白质、维生素等营养物质含量丰富,如果保存不当,容易发生霉变。建议大家在酱油开封后注意放在阴凉处密封保存,不要长时间存放。

关于酱油能不能生吃的问题,建议大家在购买酱油时分清佐餐酱油烹调酱油。按照国家标准,酱油产品还要在标签上注明是佐餐酱油,还是烹调酱油。前者可以直接生吃,故其卫生指标要求更高,更干净;后者适合烹调菜肴加热后再食用,故其卫生指标要求低一些,不如前者干净。用佐餐酱油烹调菜肴是可以的,而用烹调酱油直接凉拌或蘸食则不可取 

相关报道: 

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